Молоко: еда или напиток?

Как вы считаете, молоко – это напиток или еда? Хоть молоко и представляет собой жидкость, и, чаще всего, считается напитком, оно содержит в своём составе 12-13% сухих веществ. Поэтому его можно вполне можно считать пищей. Ведь, например, такие привычные «твёрдые» продукты как помидоры, салат и даже морковь, содержат всего 6% сухих веществ!

На состав молока влияет множество факторов – порода и возраст коровы, какими заболеваниями она переболела, стадия лактации, интервал между дойками. При каждом доении наиболее жирное молоко идёт в самом конце, поэтому полнота доения очень сильно влияет на жирность всего надоя.

Тип корма, в целом, не оказывает существенного воздействия на состав молока. Только некачественный корм вызывает снижение количества полезных и процент общего содержания сухих веществ в молоке.

У разных млекопитающих состав молока варьируется в первую очередь в зависимости от темпов роста молодняка – белки в составе материнского молока являются основными компонентами, способствующими росту. Кстати, в женском молоке относительно мало как белков, так и минералов по сравнению с коровьим или козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, как и коровье, но отличается некоторыми характеристиками. Оно имеет полностью белый цвет, потому что весь бета-каротин, поступающий с кормом, превращается в витамин А. Жировые шарики меньше, остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются, а механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока превращается в мелкие, легкие хлопья и легче усваивается. Его часто рекомендуют людям с аллергией на белки коровьего молока и некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами, в нем содержится 18% сухих веществ (5,8% белка и 6,5% жира).

В оленьем молоке самый высокий уровень питательных веществ: 36,7% сухих веществ (10,3% белка и 22% жира). Это молоко является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы. Однако оно содержит множество других очень важных компонентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Всего в молоке обнаружено более 250 химических соединений.

Молочный жир

Жир в молоке выделяется специализированными клетками в молочных железах млекопитающих. Он содержится в виде крошечных жировых шариков или капель, которые стабилизируются фосфолипидной и белковой оболочкой, полученной из плазматической мембраны секретирующей клетки. Молочный жир состоит в основном из триглицеридов — трех цепей жирных кислот, присоединенных к одной молекуле глицерина. Он содержит 65 процентов насыщенных, 32 процента мононенасыщенных и 3 процента полиненасыщенных жирных кислот. Капельки жира содержат большую часть холестерина и витамина А.

Молочный белок

Молоко содержит несколько различных типов белков, в зависимости от того, что требуется для роста молодняка конкретного вида животных. Белки повышают питательную ценность молока и получаемых из него молочных продуктов. Основным молочным белком является казеин, который на самом деле существует в виде многокомпонентного белкового комплекса, диспергированного по всей жидкой фазе молока. При определенных условиях комплексы казеина разрушаются, вызывая свертывание молока. В результате свертывания молочные белки разделяются на две отдельные фазы: твердую фазу (творог) и жидкую фазу (сыворотка).

Лактоза

Лактоза является основным углеводом, содержащимся в молоке. Это дисахарид, состоящий из одной молекулы каждого из моносахаридов (простых сахаров) глюкозы и галактозы. Лактоза является основным источником пищи для нескольких видов молочнокислых бактерий. Бактерии превращают лактозу в молочную кислоту. На этом основано производство множества видов молочных продуктов.

При употреблении свежего молока лактоза расщепляется пищеварительной системой на составляющие ее глюкозу и галактозные соединения особым ферментом - лактазой. После чего глюкоза и галактоза могут всасываться из пищеварительного тракта для использования организмом. Люди с дефицитом лактазы не могут усваивать лактозу. Это называется непереносимостью лактозы. Нерасщеплённая лактоза не усваивается, она не всасывается из пищеварительного тракта, накапливается, и вызывает расстройство кишечника.

Витамины и минералы

Свежее молоко является источником большого количества витаминов, однако содержащийся в нём витамин C легко разрушается при нагревании. Витамин D естественным образом появляется в молочном жире при ультрафиолетовом облучении, но его количество слишком мало для удовлетворения человеческих потребностей в нём. Поэтому производители молока обычно обогащают готовый продукт жирорастворимыми витаминами A и D.

Также в молоке содержится большое количество витаминов группы B. Это рибофлавин (B2), тиамин (B1) и ниацин. Другие витамины группы B содержаться в очень малых количествах, но тем не менее, это пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин, пиридоксин (B6) и витамин B12.

Ещё молоко богато минералами и является отличным источником кальция и фосфора. Оно также содержит следовые количества калия, натрия, магния, серы, меди, йода и железа. Считается, что из-за отсутствия достаточного количества железа молоко не является полноценным продуктом питания.

Кисломолочные продукты

Производство кисломолочных продуктов решает проблему людей с непереносимостью лактозы – лактазной недостаточностью. Кисломолочные бактерии сами расщепляют лактозу на легкоусвояемые составляющие в процессе сквашивания. При этом в молоке остаются все полезные вещества, витамины и минералы, которые содержались в нём изначально. При этом у новых продуктов увеличивается срок годности по сравнению со свежим молоком.

Откройте собственное производство термостатных кисломолочных продуктов! Приносите пользу людям и достаток себе! Выбирайте, правая или левая таблетка… ой нет, правая или левая термокамера: