Молоко для йогурта
Изначально природой всё было устроено так, чтобы молоко любого млекопитающего из соска матери попадало сразу же в пищеварительную систему детёныша, а там уже подкислялось, сворачивалось и усваивалось организмом. То есть, молоко никогда не было предназначено для хранения, термической обработки, упаковывания или транспортировки. Любые действия, которые мы предпринимаем в попытке сохранить молоко в изначальном жидком состоянии ухудшают его характеристики.
Самое лучшее, что можно сделать с молоком для сохранения всех его самых лучших качеств – это поступить так, как поступает сама природа: начинать сквашивать цельное молоко непосредственно после дойки животного. Не охлаждать, не сепарировать, не гомогенизировать, не кипятить. А сделать почти то же, что с ним сделал бы желудок детёныша – йогурт, кефир или сыр.
Наиболее распространённым молоком в мире является коровье. На втором месте по доступности, пожалуй, козье. Овечье купить крайне сложно, можно лишь заняться его самостоятельным производством или найти фермера, который держит овец, и брать овечье молоко у него. Кобылье молоко тоже редкость, но иногда удаётся добыть хотя бы кумыс. Ещё сложнее с буйволиным молоком – у нас его просто не найти. Оно распространено, в основном, в Азии, особенно в Индии.
Интересно, конечно, было бы попробовать кисломолочные продукты из таких разных видов молока, чтобы понять их разницу во вкусе и почувствовать какие-то другие особенности!
Коровье молоко
Коровье молоко заслуженно имеет титул самого заслуженного, самого массового, самого популярного молока. Практически все молочные и кисломолочные продукты в магазинах производятся из коровьего молока. Одна из особенностей цельного коровьего молока при использовании для закваски, это то, что сверху собирается плотный слой вкусных сливок.
Коровье молоко по сравнению с другими видами имеет наиболее насыщенный цвет. Особенно коровы с вольных пастбищ - они могут давать молоко с красно-оранжевым оттенком. Это бета-каротин, который коровы получили вместе с травой и ягодами на пастбище. Наш организм после употребления молока превратит его в витамин А.
Козы, овцы и буйволы сразу перерабатывают бета-каротин в витамин А, поэтому их молоко выглядит намного белее, даже с каким-то голубоватым оттенком или некоторой «прозрачностью».
Козье молоко
В козьем молоке отсутствует особый белок, который заставляет жировые шарики слипаться и подниматься наверх, как в коровьем молоке. Поэтому у йогурта из цельного козьего молока не будет вкусной сливочной пенки. И консистенция йогуртов из козьего молока получается достаточно жидкая из-за низкого содержания в нём белков и жиров.
А ещё одна особенность козьего молока – очень нежный жир, который легко подвергается порче и может придавать молоку и продуктам из молока «козлиный» привкус. Только опытные козоводы могут быстро и правильно его обрабатывать, чтобы избежать мускусных или животных нот.
Овечье молоко
Овечье молоко тоже имеет некоторые особенности обработки для получения чистого вкуса. Дело в том, что оно часто загрязняется ланолином - воскообразным веществом, естественным образом содержащимся в овечьей шерсти. Ланолин часто попадает на вымя животного, а при доении – в молоко, что придает ему непривлекательный и липкий привкус.
Высококачественное овечье молоко лишено этого привкуса. Йогурт и кефир из него получаются густыми и насыщенными благодаря особому типу белка, который оно содержит. Но сливок, как и в случае с козьим молоком, здесь не стоит ожидать – жировые шарики в пенку на поверхности не собираются.
Буйволиное молоко
Из буйволового молока получается очень вкусный, насыщенный, изысканный йогурт! Но слой сливок, опять-таки, у него не образуется. Сливки – это уникальная особенность коровьего молока.
Сохранение свежести молока
Да, молоку природой не предназначалось длительное хранение. Но реальность производства молочных продуктов такова, что нам крайне важно уметь его правильно сохранять. В какой форме молоко хранится максимально бережно и правильно? Какое молоко покупать для производства кисломолочных продуктов?
Молоко, купленное в магазине
Если вы планируете покупать для сквашивания молоко в магазине, то первым делом обращайте внимание на срок годности, процент содержания жира, наличие в составе консервантов и форму выпуска: ультрапастеризованное, пастеризованное, восстановленное и т.д. К счастью, большинство форм переработанного молока в магазине отлично сквашиваются и превращаются в замечательные кефиры и йогурты. Не берите только молоко со вкусовыми добавками и консервантами – оно, скорее всего, непригодно для приготовления йогурта. Выбирайте наиболее свежее. Ультрапастеризованное обрабатывается более высокими температурами, чтобы увеличить срок хранения. Но при этом в нём белки начинают менять свою форму. Для йогурта это некритично, а для сыра такое молоко уже не получится использовать.
После приготовления нескольких партий продукции вы получите личный опыт и определите молоко какого производства лучше всего подходит под ваши задачи.
Сухое обезжиренное молоко
Сухое обезжиренное молоко обычно используется для загущения и увеличения содержания белка в йогуртах промышленного производства. Обезжиренное молоко используется для «сушки» - снижения уровня жирности. Чем меньше жирность, тем меньше вероятность возникновения прогорклости в готовом продукте, тем дольше его срок хранения.
В принципе, сухое обезжиренное молоко можно использовать для приготовления йогурта и кефира, но лучше этого избегать. Сухое молоко даже самого высокого качества придаёт готовому продукту определённый, не слишком приятный привкус, избежать которого невозможно.
Цельное молоко
Лучший вариант – использовать для приготовления кисломолочных продуктов свежее цельное молоко, имеют только фермеры. Но и тут, без термической обработки для промышленного производства такое молоко использовать не получится. Если только для личных целей. Практически невозможно обеспечить полную чистоту и стерильность молока от момента дойки и до разлива приготовленной закваски в банки перед отправкой в термокамеру.
Займитесь этим увлекательным делом профессионально – начните производить и продавать йогурты!
