Закваски для ферментации молока

Закваски представляют собой концентрат бактерий, грибков и микроорганизмов, которые запускают процесс ферментации при добавлении молока, и в процессе сквашивания получаются знакомые всем нам кисломолочные продукты: йогурт, сметана, кефир, ряженка и так далее.

Закваски для производства этих продуктов получают двумя способами:

  1. Традиционный способ – это когда небольшое количество готового продукта сохраняется отдельно, а потом добавляется для сквашивания в новую партию приготовленного свежего молока. Этот способ пользуется популярностью в небольших частных предприятиях, у фермеров и предпринимателей, а также в домашнем сквашивании.
  2. При современном технологичном варианте производства сухая смесь бактерий и микроорганизмов, изготовленная промышленным способом, добавляется каждый раз в каждую новую партию молока для сквашивания. Это позволяет получать более однородные партии продукции, с прогнозируемыми качественными показателями, одинаковой структурой, меньшим количеством брака. В основном используется большими промышленными предприятиями с большими объёмами производства.

Виды заквасок

Для производства кисломолочной продукции используются три типа заквасок:

  • Бактериальные
  • Грибковые
  • Смешанные

В производстве сметаны, простокваши, творога, кислосливочного масла и многих видов сыров используются бактериальные закваски - мезофильные молочнокислые стрептококки.

В производстве йогурта, ряженки, варенца, ацидофилина и твердых сыров применяются бактериальные закваски другого типа - термофильные молочные бактерии.

Грибковые закваски используют для получения особых видов сыров типа рокфора или камамбера.

В производстве кефира и кумыса используют смешанные бактериально-грибковые закваски.

 

Примеры применения заквасок для производства кисломолочных продуктов

 

Продукт: Творог, сметана, сыры, кислосливочное масло

Закваски: Мезофильные молочнокислые стрептококки

Температура сквашивания: 25 — 30 °С

Используемые микроорганизмы:

  • Lactococcus lactis subspecies lactic
  • Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris
  • Lactococcus lactis subspecies cremoris
  • Lactococcus lactis subspecies biovar diacetilactis
  • Leuconostoc mesenteroides subspecies dextranicum

 

Продукт: Йогурт, ряженка, простокваша, варенец, ацидофилин, твердые и мягкие сыры

Закваски: Термофильные молочнокислые бактерии

Температура сквашивания: 37 — 45 °С, а для ацидольной палочки 38 – 42 °С

Используемые микроорганизмы:

  • Streptococcus thermophiles
  • Lactobacterium bulgaricum
  • Lactobacterium acidophilum
  • Lactobacterium helvtticum
  • Lactobacterium lactis 

 

Продукт: Кефир, кумыс

Закваски: Бактерии и дрожжи, принимающие участие в производстве кефира

Температура сквашивания: 26 — 30 °С

Используемые микроорганизмы:

  • Lactobacterium buchntri
  • Lactobacterium brevis
  • Lactobacterium bulgaricum
  • Lactobacterium acidophilum
  • дрожжи Saccharomyces lactis
  • дрожжи из рода Torulopsis
  • уксуснокислые бактерии 

 

Продукт: Для диетического и детского питания

Закваски: Лактобактерии и Бифидобактерии

Температура сквашивания: 38 — 42 °С

Используемые микроорганизмы:

  • Lactobacillus acidophilus
  • Bifidobacterium