Закваски для ферментации молока
Закваски представляют собой концентрат бактерий, грибков и микроорганизмов, которые запускают процесс ферментации при добавлении молока, и в процессе сквашивания получаются знакомые всем нам кисломолочные продукты: йогурт, сметана, кефир, ряженка и так далее.
Закваски для производства этих продуктов получают двумя способами:
- Традиционный способ – это когда небольшое количество готового продукта сохраняется отдельно, а потом добавляется для сквашивания в новую партию приготовленного свежего молока. Этот способ пользуется популярностью в небольших частных предприятиях, у фермеров и предпринимателей, а также в домашнем сквашивании.
- При современном технологичном варианте производства сухая смесь бактерий и микроорганизмов, изготовленная промышленным способом, добавляется каждый раз в каждую новую партию молока для сквашивания. Это позволяет получать более однородные партии продукции, с прогнозируемыми качественными показателями, одинаковой структурой, меньшим количеством брака. В основном используется большими промышленными предприятиями с большими объёмами производства.
Виды заквасок
Для производства кисломолочной продукции используются три типа заквасок:
- Бактериальные
- Грибковые
- Смешанные
В производстве сметаны, простокваши, творога, кислосливочного масла и многих видов сыров используются бактериальные закваски - мезофильные молочнокислые стрептококки.
В производстве йогурта, ряженки, варенца, ацидофилина и твердых сыров применяются бактериальные закваски другого типа - термофильные молочные бактерии.
Грибковые закваски используют для получения особых видов сыров типа рокфора или камамбера.
В производстве кефира и кумыса используют смешанные бактериально-грибковые закваски.
Примеры применения заквасок для производства кисломолочных продуктов
Продукт: Творог, сметана, сыры, кислосливочное масло
Закваски: Мезофильные молочнокислые стрептококки
Температура сквашивания: 25 — 30 °С
Используемые микроорганизмы:
- Lactococcus lactis subspecies lactic
- Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris
- Lactococcus lactis subspecies cremoris
- Lactococcus lactis subspecies biovar diacetilactis
- Leuconostoc mesenteroides subspecies dextranicum
Продукт: Йогурт, ряженка, простокваша, варенец, ацидофилин, твердые и мягкие сыры
Закваски: Термофильные молочнокислые бактерии
Температура сквашивания: 37 — 45 °С, а для ацидольной палочки 38 – 42 °С
Используемые микроорганизмы:
- Streptococcus thermophiles
- Lactobacterium bulgaricum
- Lactobacterium acidophilum
- Lactobacterium helvtticum
- Lactobacterium lactis
Продукт: Кефир, кумыс
Закваски: Бактерии и дрожжи, принимающие участие в производстве кефира
Температура сквашивания: 26 — 30 °С
Используемые микроорганизмы:
- Lactobacterium buchntri
- Lactobacterium brevis
- Lactobacterium bulgaricum
- Lactobacterium acidophilum
- дрожжи Saccharomyces lactis
- дрожжи из рода Torulopsis
- уксуснокислые бактерии
Продукт: Для диетического и детского питания
Закваски: Лактобактерии и Бифидобактерии
Температура сквашивания: 38 — 42 °С
Используемые микроорганизмы:
- Lactobacillus acidophilus
- Bifidobacterium