Растительное молоко для заквашивания
Растительное молоко является альтернативой тем людям, у которых есть аллергия на молочные продукты или непереносимость лактозы. Однако, растительное молоко может быть сложным для ферментации. А его вкусовые характеристики будут сильно отличаться от вкусовых характеристик молочных аналогов.
Если вы пытаетесь создать по-настоящему веганский продукт, то вам не подойдут обычные закваски для молока. Для сквашивания растительного молока понадобятся специальные микробные культуры, с указанием на упаковке, что они «немолочные» или «безмолочные».
Растительное молоко не содержит лактозы, которая является основной пищей для бактерий, занимающихся сбраживанием йогурта и кефира. В нем также отсутствуют молочные белки (казеины), которые естественным образом сгущают молочную закваску. По этим причинам в молочные закваски растительного происхождения часто добавляют сахар и загустители. Помните, что бактериям для брожения требуется источник глюкозы: для этого подойдут обычный столовый сахар или мед. Возможно, в качестве дополнительного загустителя нужно будет использовать пектин, желатин, агар-агар или крахмал, иначе готовый продукт получится очень жидким.
Соевое молоко для сквашивания
Соевое молоко получают путем замачивания сушеных соевых бобов, а затем измельчения и процеживания смеси для извлечения жидкости. Свежее соевое молоко, приготовленное из пророщенных соевых бобов, может быть вкусным и весьма полезным, поскольку при проращивании становятся доступными для усваивания нашим организмом некоторые не перевариваемые вещества свежей сои. К сожалению, большинство коммерческого соевого молока производится не из пророщенных соевых бобов.
Чаще всего сахара, присутствующие в соевом молоке естественным образом, обеспечивают молочнокислым бактериям достаточную пищу, чтобы они могли сбродить его до уровня, близкого к уровню кислотности молочного йогурта. В этом случае не придется добавлять в молоко дополнительный сахар или мед.
Конечно, свежее домашнее соевое молоко собственного приготовления — лучший, но трудоемкий выбор. Поэтому можно использовать и соевое молоко из продуктового магазина. Только старайтесь не покупать молоко с длительным сроком хранения – в нём, скорее всего, много консервантов и других нежелательных добавок.
Миндальное молоко для сквашивания
Миндальное молоко готовится по тем же рецептам, что и соевое. Миндаль замачивают, затем измельчают, и полученную кашицу процеживают, чтобы получить чистую жидкость. В миндальное молоко необходимо добавить сахар и загустители, чтобы превратить его в кефир или простоквашу. Как обычно, лучше всего подойдет свежее миндальное молоко домашнего приготовления, но можно использовать и свежие охлажденные продукты из продуктового магазина. Как и в случае с соевым молоком, избегайте сортов с длительным сроком хранения.
Кокосовое молоко для сквашивания
Кокосовое молоко готовится из белой мякоти плода, которую измельчают, смешивают с горячей водой, измельчают в порошок, а затем фильтруют.
В зависимости от того, сколько воды было добавлено, получаются различные варианты кокосового молока: от светлого до сливочного. Количество добавляемых загустителей необходимо подбирать под консистенцию используемого вами молока, чтобы придать йогурту привычную густоту. Помимо свежего, можно также использовать консервированное кокосовое молоко и сливки, предназначенные для приготовления пищи. В сливках меньше всего добавок, и они самые густые. Из кокосового молока получается, пожалуй, самая ароматная веганская закваска со вкусом кокоса!
Сегодня в магазинах можно найти и другие виды растительного молока: овсяное, макадамиевое, кешью или рисовое. Большинство из них продаются в виде напитков и содержат множество таких ингредиентов как загустители и ароматизаторы. Теоретически, все эти продукты можно использовать для приготовления растительных молочных заквасок, но, скорее всего, вам понадобится какое-то время поэкспериментировать с добавлением сахара и загустителей, чтобы получить приемлемую и вкусную консистенцию готового продукта.
Занимайтесь кисломолочным производством профессионально – откройте небольшое частное производство йогуртов!
Термостатные камеры для кисломолочного производства
Идеи бизнеса с термокамерами тут